„Ez a Jóska / Ez a Gyurka / Ez meg itt a véres hurka! / Jóska, Gyurka, véres hurka / Milyen jó a májas hurka! / Hú de jó, sütni való! / A hurka télen-nyáron jó! / Itt a kenyér / Itt a só / Hurkát enni csuda jó!”

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de én imádom a hurkát. Még az sem vette el ettől az imádattól a kedvem, hogy manapság szinte lehetetlen kielégítő minőségű hurkát vásárolni – hiszen arra gondolni sem merek, hogy kicsi (de legalább méregdrága) szolgálati lakásomban megszúrjak egy disznót, és saját kezűleg töltsem az ilyennemű finomságokat. Szerencsére a balatonalmádi hentesem megismerése óta a beszerzés a legkevesebb…

Hurkát, kolbászt sütni a legegyszerűbb – és a legkönnyebb elrontani… Ha egy megfelelő méretű kizsírozott tepsibe hámozott parázsburgonyát borítunk, ráfektetjük a pontosan annyira megszurkált hurkákat, s kolbászokat, amennyire kell, öntünk alá vizet, pontosan annyit, amennyit kell, és berakjuk az annyira előremelegített sütőbe, amennyire kell…

Itt nincsenek pontosságok, általános szabályok, csak a tapasztalat, amely ismeri a sütőt… És ha rendelkezünk ezzel a tapasztalattal, egy jó óra alatt készen is van a fenséges sült kolbász és hurka, a kolbász- és hurkazsírban párolódott-sült krumplival…

Ha nincs savanyúságunk otthon, zsíron párolunk egy kis boros, kapros, borsikafüves, köménymagos savanyú káposztát hozzá, hogy lazítsuk a koleszterinmentesnek nem nevezhető könnyed étket…

Voluntaristáknak és rossz hentesek kuncsaftjainak íme pár régi véres hurka recept:

Braunschweigi vöröshurka (Henriette Davidis szakácskönyve 1843)
2 kg főtt, kockázott apróhús, főtt szív és vese, valamint darált főtt bőrke és mintegy 1 liter friss vér. Elkészítése: 5 dkg sóval, 2-2 tk tört szegfűszeggel, fehér borssal, szegfűborssal fűszerezem. A masszát üvegekbe töltve 98 fokon 2 óra hosszat sterilizálom.

Házi wesztfáliai hurka (Henriette Davidis szakácskönyve 1843)
Jó zsíros disznóhúst megfőzünk és kis kockákra vágjuk, velefőzünk néhány nyelvet is és 3–4-szer hosszában elvágjuk, kis darált májat adunk hozzá, összekeverjük disznóvérrel, disznózsírral, sóval, borssal, szegfűszeggel, beletöltjük disznógyomorba vagy vastag ökörgyomorba. Egy órán át főzzük, majd onnét kivéve szalmán szárítjuk le, és füstre tesszük.

Német véreshurka (Móra Ferencné)
Vöröshagyma, só, bors, majoránnapolyva. A német véreshurka készítéséhez a disznó torka-alját puhára abáljuk és sárgára pirítjuk, megdaráljuk, zsemlyét – több darabot – kockára vágunk, tejben áztatunk vagy zsírban megpirítunk, összekeverjük apró szalonnakockákkal, hozzákeverünk a bő zsírban párolt vereshagymát, azután a fent elsoroltakkal fűszerezzük. A majoránnát megszitáljuk, és a vért áttörjük szitán. Bélbe kötve, 10 percig főzzük.

Véreshurka (Dr. Láng Gusztávné 1940)
Szív kerülete, álla fele (csak kövérje), fodorháj, csepleszháj, bors, só, finomra tört kapormag (ez a legfontosabb fűszerféle, mert jó pikáns ízt ad), tejbe áztatott zsemlye, zsírban párolt vöröshagyma, az átpaszírozott vér. Mindent langyosan adunk a vérhez (maga a vér is langyos helyen álljon, hogy meg ne aludjon). Merítőkanállal a legszélesebb belekbe öntjük, jól elkötjük, és aztán úgy bánunk el vele, mint a májashurkával.

Véreshurka (régi szegedi recept a századfordulóról)
Ölés közben felfogjuk nagy fazékban a sertés vérét és megsózva, folytonosan keverjük, hogy meg ne aludjék. A véreshurkához három rész átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész húslevet veszünk, belekeverünk finomra vágott, zsírban pirított hagymát, fűszereket, borsot, majoránnát, sót és kockára vágott szalonnát. E tömeget széles belekbe töltjük, de nem nagyon sokat, különben megpattan főzés közben. E hurkákat langyos vízbe kell rakni és csak lassan főzni. Ha a víz tetejére kerülnek, bele lehet szúrni hegyes fogpiszkálóval, és ha a kifolyó lé tiszta és átlátszó, akkor már kifőtt a hurka, ha a lé még vörös és zavaros, akkor még főzni kell. Káposztával és hüvelyesekkel igen finom étel, de zsírban sütve burgonyával és mustárral is igen ízletes. A hozzá használt vérnek egészen frissnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a hurka, és gyorsan elromlik, azért kell ezt mindjárt az ölés napján elkészíteni.

A véres hurka (Zilahy Ágnes 1892)
Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjeldaraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős-, májas- és véreshurkákba ízesítőnek. Az ilyen kövérséget fel kell jól forralni – úgy fél óráig, ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi hadd maradjon benne. Ezt a tejeszsemle-pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát apró koczkákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; nehogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfűszeget és egy kávéskanál borsfű-pejvát, úgy mint némely helyen nevezik – csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával összetéveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű pejva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe – zsemle helyett – egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyedkilónyit.

Ha a véres töltelék ízét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurkatöltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit, és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra.