Igen nagy híve vagyok a jóféle töltött káposztáknak. A többes szám már csak azért is indokolt, mert vagy hat félével találkoztam eddig, s mindnek megvolt a bája és az íze, ami a legfejedelmibb étkeink közé emelte. Itt mindjárt megjegyzem, mélységesen elítélem azt a Dunántúlon itt-ott fellelhető szokást, amikor nem töltik káposztalevélbe a tölteléket, s a hitvány káposztás húsgombócot „töltött” névvel illetik – érdemtelenül.

Az általam javasolt módszer tulajdonképpen az erdélyi, a délvidéki és a honi hagyományok ötvözéséből született. Szükségünk lesz 1 kg sertéshúsra – ne legyen sem túl zsíros, sem túl sovány – negyedannyi füstölt szalonnára és negyed annyi füstölt húsra. (A húsdarabok kiválasztásánál lebegjen szemünk előtt, hogy a helyesen meghatározott arányok biztosítják a töltelékünk állagát és ízét, különös tekintettel a sóra…) Ezeket késsel (a lusták ledarálhatják, ha veszni akarják az értékes húsnedveket…) nagyon apróra vagdaljuk.

Egy vöröshagymát megfonnyasztunk egy kanál zsíron, ha kihűlt, hozzákeverjük a vagdalt húshoz, ráütünk egy nagyobb – vagy két kisebb tojást –, hozzáadunk egy kevés törött borsot, gazdagon megszórjuk édesnemes paprikával és 15 dkg rizzsel vagy gerslivel (ami ugyebár az árpagyöngy leánykori neve). Öntünk hozzá egy kis vizet (1 dl) és homogén masszává keverjük, amit beletöltünk a savanyított káposztalevelekbe.

A káposztát a legjobb egészben megvenni. A nagy külső leveleket félretesszük, a formásabbakba töltünk, oly módon, hogy mindig a levélerezet vastagabb felétől (melyeket kivágunk) tekerjük fel. A káposzta „szívét”, mely már alkalmatlan a töltésre, feldaraboljuk. És most jön a kunszt. Fedővel rendelkező tűzálló edényt választunk – jómagam cserépedényt használok –, és az alját beborítjuk két félretett káposztalevéllel, megszórjuk 20 dkg-nyi kockázott füstölt szalonnával és teszünk rá egy réteg savanyú káposztát – amit, ha nagyon savanyú lenne, előbb kimosunk. Finoman megszórjuk köménnyel, pár szem egész borssal, két babérlevéllel, kaporral és borsikafűvel. Ráhelyezzük a töltött leveleket, majd egy újabb réteg káposztát, fűszereket, és így tovább…

Káposzta legyen legfölül, amit „lefojtunk”, azaz befödünk az erre a célra megtartott nagy káposzta levelekkel. Meglocsoljuk 3 dl száraz fehérborral (ekkor pontosan ennyi van az üvegben, ugyanis kb. 4 dl Juhfarkat kell az előkészületek alatt meginnunk), ráhelyezzük a fedőt, és a sütőben, a legkisebb lángon, 5–6 óra alatt puhára pároljuk. Csak másnap fogyasztjuk. Nem rántjuk be, csak tejföllel nyakon öntjük. Fenséges. Juhfarkat iszunk hozzá. Lehetőleg nivegyvölgyit.