Hajnali sötétség telepedett a kis falura. Fekete az ég, de fehér a föld, melyet puha hótakaró borít. A sötét fák ágai a távolba merednek. Minden nyugodt. A téli csendet nem töri meg más, csak egy hangos visítás! Uííí…! Ez megvolt! – Interjú Dömötör Károly böllér-mesterrel.

Index: – Ön eredetileg hentes, vagy hobbiból űzi ezt a szakmát?

Dömötör Károly: – Lakatos vagyok, tehát ez nem tanult szakmám, de régóta csinálom, mivelhogy már három évtizede gazdálkodom. Először csak besegítő voltam, aztán egyszer kénytelen voltam előrelépni, és ez úgy ráragad az emberre. Nem beszélve a családi indíttatásról. Mindig is vonzódtam ehhez a szakmához, de édesanyám eltiltott tőle. Volt egy öccse, aki hentes és jó ember volt, de ivott.

Index: – Milyen körben böllérkedik?

DK: – Családi és baráti körben. Amikor már ilyen hosszú ideje csinálja az ember, mint én, akkor pedig már visszahívják. Ha meg vannak elégedve az ismerősök a színvonallal, a végzett munkával, az ízekkel, akkor ahhoz ragaszkodnak. Azért előfordult a hosszú gyakorlat alatt, hogy egyszer-egyszer nem hívtak vissza egy adott helyre. Egyáltalán nem sértődöm meg, mert akkor lehet mérlegelni, ha az ember több mindent lát. Az nekem már dicséret, mikor a következő évben jó előre szólnak. Ilyenkor lelki elégtételt kapok.

Index: – Kitől tanulta a szakmát?

DK: – Alapjában véve az apámtól, de nem sajnáltam a fáradtságot: az összes jó nevű füredi hentessel tapasztalatot cseréltem. Akivel nem tudtam dűlőre jutni – esetleg egy recept ügyében –, vagy nagyon kíváncsi voltam, hogy mit csinál, akkor teljesen laikusként elhívtam, levágna-e nálunk egy disznót. Akkor ellestem azokat a fogásokat, amiket ő használt. Amit én csinálok, az 8–10 ember általam leszűrt munkája.

Index: – Hány disznót vág egy év alatt?

DK: – Körülbelül 10–20-at, de ez változó. Eleinte több volt, de észrevehetően kevesebb az igény, mert másképp rendezik a családok ezeket a dolgokat, vagy félnek a munkától. Azt látom, egyre többen keresik a házi készítésű, házi ízesítésű élelmiszereket az emberek, de nem akarnak érte tenni semmit. Ezt nagyon sajnálom, mert a disznóvágás egy kedves, családokat összetartó színfolt az életben. Mert milyen alkalmak vannak, hogy együtt legyünk a rohanás közepette? A szüret – ami a munkához kötődik –, és a disznóvágás. Az, amikor együtt kell dolgozni, teljesen más.

Index: – Kinek mi a feladata?

DK: – Úgy gondolom, hogy – a bélpucolást leszámítva – mindent képes vagyok ellátni. Ma már nem is kell belet pucolni, megfelelő áron, jó minőségben hozzá lehet jutni, így mentesülnek a munka alól a lányok. Nagyon szívesen dolgozom, de mindig azt mondom, hogy nem csak dolgozni kell tudni, hanem vezetni is. Reggel mindenkinek megmondom a pálinkaosztásnál, hogy ez csapatmunka. Ezt akkor lehet időben és megfelelő színvonalon győzelemre vinni, ha mindenki egyformán részt vesz a dolgokban.

Index: – Hogyan történik a tényleges disznóölés?

DK: – Minden esetben kábítással, az EU-szabály szerint. De én már az EU előtt is kábítással vágtam a disznót. Minden alkalommal más társasággal kell ugyanezt eljátszani. Egy tanulatlan csapat, amelyik esetleg nem tudja, mit kell csinálni, nem tudja, hogy ez hogy működik. Természetesen így könnyebb az állattal bírni, és senkinek sem okoz sérüléseket, tehát balesetvédelmileg is nagyon indokolt. Nem szeretem azokat a történeteket, amikor azt mondják, hogy három kört futottunk az udvaron, mielőtt elkaptuk. Tőlem még egy se ment el, és igyekszem minél előbb túllenni rajta. Szerintem nekem is jobb, az állatnak is, és mindenkinek. Utána látszik az arcokon a megkönnyebbülés: túl vagyunk rajta! Van, aki erre már egy héttel – vagy talán többel is – előre készül. Én sajnos nem tudok meglepő történetekkel szolgálni, amikor egy disznó elfutott. Nem futott el. Mindig azt tettük, amit kellett. Minden vágás előtt szánok rá két percet, hogy elmondjam azoknak az embereknek, akik be akarnak szállni, vagy akiket igénybe veszek, hogy ki lesz az első lábánál, ki a hátsónál. Ne legyen óriási keveredés. Szervezett formát kell ölteni, és akkor így baleset sincs. A sokéves tapasztalatom az, hogy ha ezeket a dolgokat az ember megfelelően elrendezi, akkor minden gördülékenyen megy.

Index: – A kábítást mivel végzi?

DK: – Belövő pisztollyal. Van elektromos kábító is, azt is szoktuk néha használni, de azt nem szeretem, mert akkor nem vérzik ki a disznó. Gyakorlatilag úgy néz ki a dolog, hogy szívbénulás következik be. Ezután elfekszik, megmerevedik a disznó. Körülbelül fél perc, míg a vért felveszi az ember, addig kifeszített lábakkal fekszik. Nem kell különösebb erőt kifejteni, nincs vérfürdő.

Index: – Hogyan tisztítják a disznót?

DK: – Természetesen gázzal pörzsöljük, a szalmának már leáldozott. Megfelelő higiénikus körülmények között, nem a földön, hanem egy vasrácson mossuk. Azért csináljuk így, mert az ember magának is tartozik azzal, hogy ez tiszta körülmények között zajlódjon. Azt hozzáteszem, hogy a legalapvetőbb dolgok egyike a pucolás. Nem mindegy, hogy miként történik, mert minden azon múlik, hogy milyen jól van megtisztítva a disznó.

Index: – Ezután következik a felbontás. Ezt asztalon végzi?

DK: – Hagyományosan asztalon működött, de én még idejekorán áttértem a rendfán való bontásra. Így valahogy jobb. Minden kifelé folyik. Ha marad benn egy kis vér a vágásnál, akkor nem fog elönteni mindent, hanem kifolyik. Akkor kell segítség, amikor felállítjuk. Ha fenn van, attól kezdve nekem már nincs szükségem segítségre. A bontásnak megvan a sorrendje. Azt, hogy hol kezdjük, embere válogatja. Nyilván elöl kezdi az ember, a fejénél. Legutoljára a két hátsó láb marad, amiből a sonka készül, azok ott várnak, míg a csontozásnál rájuk kerül a sor.

Index: – Mi készül a disznóból?

DK: – Elég széles a választék, mi a hagyományos dolgokkal foglalkozunk leginkább. Kolbász minden alkalommal készül. Csinálunk többféle hurkát: véreset és májasat, véresből van olyan, hogy zsemlés hurka. Aztán készítünk kenőmájast is, és a disznósajt is elmaradhatatlan. Ezek szoktak lenni a töltelékfélék. A füstölésre is marad valami, ha több nem, két sonka és szalonna. A hűtőládába is kerül némi hús, leginkább a nemes húsok: karaj, szűzpecsenyék, amiket meg szoktunk tölteni kolbászhússal. A pácolást, füstölést, sózást – akárhova megyek is – én végzem, de a húsok gondozását nem. Azt a megrendelő csinálja. A füsttel nagyon sokat lehet javítani, rontani, ez az i-re a pont.

Index: – A fűszerezés mindig ugyanaz?

DK: – Van egy állandó receptem itt, a fejemben, és mindig ennek megfelelően csinálom, de el lehet tőle térni.

Index: – Mi a szokás; mit készítenek ilyenkor ebédre és vacsorára?

DK: – Ez változó. Nálunk van egy specialitás, ami még a nagymamám idejéből maradt meg. Hús, kevéske máj, jó sok zöldség, ezek összefőzve, és egy vékony rántás – és pirított zsemlekocka a tálaláskor. A máj igazán pikáns ízt ad neki…, ez a déli menü. Este természetesen a hagyományos húsételeket kerülnek az asztalra. Emlékszem, a szüleim idejében hájastésztát ettünk vacsorára – még arra is futotta az édesanyámnak, hogy hájastésztát süssön a vendégeinek.

Index: – A reggeli pálinka hozzátartozik a disznóvágáshoz?

DK: – Ez természetesen a „rituálé” része – egy pálinkát szabad is, kell is inni, mert megadja az alaphangulatot. De csak mérsékelten! Nem az italozásról szól a történet! Hiszem és vallom, nem vagyok jogosult arra, hogy bárkinek az összespórolt pénzét, amit a disznóba befektetett, és azt a munkát, amiért engem elhívott, elrontsam. Ott a maximumot kell nyújtani, hogy majd, ha lejár az egy év, a következőben újra mosolygós arccal hívjanak.