Főzött Ausztriában, Németországban, Zürichben konyhafőnök-helyettességig vitte, mégis hazatért, és jelenleg a veszprémi Ízlelő étterem társtulajdonosa és szakácsa. Felber Károllyal az interjú harmadik – befejező – részében az Ízlelőről beszélgettünk, és persze a munkás hétköznapokról, a magyar vendéglátásról – no meg a harmonikus életről.

Index: – Mi volt az Ízlelő koncepciója? Az lett belőle, amit akartatok?

FK: – Arra gondoltunk, hogy a helyhez (Kistó utca – Házgyári út sarka), alkalmazkodva alakítjuk ki a profilt. Sokan meg is lepődtek, hogy éttermet tervezünk a város szélére, de az önkiszolgáló rendszer bejött, hiszen sok cég működik a környéken, mindenki rohan, mi pedig a kulturált körülmények közötti étkezést kívánjuk biztosítani. Ez volt az elsődleges cél – ezt próbáljuk a mai napig csiszolgatni. Több mint két éve nyitva vagyunk, egyre jobban látjuk, mik az igények, és emellett folyamatosan kísérletezhetünk, illetve egy önkiszolgálóhoz szokatlan étkeket is megpróbálhatunk. Két év után bizalom alakult ki a vendégek és köztünk, így olyan ételeket is szerepeltethetünk az étlapon, amelyeket nem biztos, hogy máshol megkóstolnának. Próbáljuk megbarátkoztatni őket „régi-új” ízekkel, olyan ételekkel – pl. a tönkölybúza lepénnyel, juhtúrós puliszkával –, amelyekben nincs semmi olyan alapanyag, amitől idegenkedni lehetne. Erre a reform-vonulatra egyre többen vevők, de a hagyományos magyar konyha ételei is ott sorakoznak az étlapon (egy jó csülök- vagy kakashere pörkölt mindig siker). Amire pedig méltán büszkék lehetünk, azok a leveseink – a tartalmasabbaktól a medvehagyma vagy sütőtök-krémlevesig. A modern és hagyományos konyha egészséges arányát szeretnénk megtalálni – mindig új ételekkel. Talán nem fellengzős, ha azt mondom, a helyzetünkhöz képest igyekszünk a fúziós konyhát művelni.

Index: – Mi biztosítja, hogy napról-napra ugyanolyan minőségű ételeket tudtok kínálni?

FK: – A jó minőségű alapanyagok és a személyes kontroll, azaz mi magunk főzünk, természetesen a kollégák segítségével. A szakmai tudással nincs különösebb gond: Laci mesterszakács, és én is belekóstoltam a szakmába itt-ott.

Index: – Mikor kelsz?

FK: – Mint minden egészséges ember, reggel fél ötkor. Öt órakor fellobbantjuk a tűzhelyen a lángot, hogy 11-re várhassuk a vendégeket. Ezt heti váltott rendszerben csináljuk. Első hallásra borzasztóan hallatszik, de bele lehet szokni, ráadásul így tavasszal kimondott romantikája van annak, hogy együtt kelek a nappal, az éledő természettel.

Index: – Milyen kapcsolat alakult ki a vendégkörrel?

FK: – Minden jó vendéglőben, ahol a tulajdonos részt vállal a munkában, és közvetlen kapcsolatban van a vendégekkel, nagyon közvetlen lesz a viszony. Komoly törzsvendég-körrel rendelkezünk, úgy érzem, egy kisebb közösség kezd kialakulni. Tavaly épp ezért már koncerteket is szerveztünk (természetesen étellel-itallal) pár nyári estére a teraszon. Az volt a célunk, hogy azok az emberek, akik hétköznap pár szó után szaladnak tovább, leülhessenek egymás mellé beszélgetni. Nagyon jól sikerültek az esték, ezért idén is folytatjuk a megkezdett sorozatot. A „közösségépítés” másik formája az új honlapunk lehet, a www.izlelo.com. Az oldal kimondottan interaktív: kívánságlistát, receptklubot, vendégkönyvet hoztunk rajta létre.

Index: – Gondoltatok a továbblépésre?

FK: – Egy vállalkozás erről szól, folytonosan fejleszteni kell, ha valaki egyhelyben jár, akkor automatikusan visszalép. Nálunk egyértelmű az irány, muszáj lesz bővítenünk, mert nem férnek el a vendégek. Terveink szerint idén elkezdjük és befejezzük az átalakítást – több helyük lesz a vendégeknek, a konyha is bővül, így a kiszolgálás is gyorsul. Persze csodát nem tudunk tenni – délben sor van, és remélhetőleg mindig is az lesz. De ez is jó közösségépítő helyzet: pár szó a szomszéddal, miközben a gyomor felkészül a befogadásra…

Index: – Hány alkalmazottatok van?

FK: – Jelenleg nyolc munkatárssal és négy tanulóval dolgozunk. A mindennapokban nem érezni az ebből fakadó felelősséget, ugyanakkor büszkeség, hogy ennyi embernek adunk munkát. Két és fél év után jóformán ugyanaz a csapat dolgozik, mint az elején, azt hiszem, ez a tény magáért beszél.

Index: – Mitől más egy szakács, mint egy háziasszony?

FK: – A legfontosabb, hogy mi nagyipari méretekben dolgozunk, a legmodernebb konyhatechnológiai gépekkel felszerelve – ez már elengedhetetlen a konyhaművészethez, ugyanis a hagyományos gáztűzhelyen nem lehet csodát tenni. Másrészről a nüansznyi dolgok a meghatározók: alkalmas pillanatban egy kevés fűszer, és máris igazán finom és különleges lesz az étel. Na, ehhez kell a hosszú évek szakmai tapasztalata és a gyakorlat. Itt kell megjegyeznem, hogy épp emiatt nem unalmas a munka. Bár ismétlődnek az ételsorok, mégis minden nap új tapasztalatokat szerzek, minden nap finomítok, kísérletezem. Itt nem teljesen új receptekre kell gondolni, hanem apró változtatásokra, amelyek nem minden esetben érezhetők, de előbb-utóbb egységes egésszé érik stílus, az ízvilág. Megfejthetetlen, mitől finom az étel, de az.

Index: – Mi a véleményed a veszprémi és a magyar vendéglátásról?

FK: – Úgy gondolom, a helyi gasztronómiai kultúrába meg kell próbálni bevezetni az újdonságokat, de úgy, hogy megtartsuk a helyi hagyományokat. Toszkánában vagy az Alpokban a legkisebb falvak is hihetetlenül büszkék arra, ha van egy saját típusú sajtjuk, speciális receptjük. Ezt kellene nálunk is előtérbe helyezni, mert elveszítettük a helyes arányokat. Veszprémben is van nyolc vagy tíz pizzéria, ám a tócsi ugyanolyan népszerű lehetne, mint a pizza. Véleményem szerint a magyar vendéglátásban a helyi gasztronómiai kultúra megőrzése, felelevenítése, megújítása lenne a legfontosabb feladat és irányvonal.

Index: – Szeretsz Veszprémben élni?

FK: – Ha nem szeretnék, nem jöttem volna haza. De ebből a szeretetből fakad az is, hogy úgy látom, lenne mit alakítani a városon, emellett hiszek abban, hogy a mi generációnk erre alkalmas is. Kicsit meg kellene mozdítani az embereket, közösségeket formálni sokféle módon, ugyanis az egymásra találó közösségekből értékek fakadhatnak. Ennek viszont alulról kell szerveződnie.

Index: – Tehát végleges a hazatérés?

FK: – Ha költöznék, nem mennék messzire, biztosan a megyében maradnék. Csodálatos ez a hely, itt megvan mindaz, ami boldoggá tehet: a víz, a bor, az ételek, harmónia a tájban. A Káli-medence nagy szerelmem – egyszer tán jó lenne ott egy parasztház. Sokfelé megfordultam életemben, ám ahogy öregszik az ember, letisztul benne, hogy mi fontos számára. Én most már azt a harmóniát keresem az életben, ami magában foglalja a lakhelyemet, annak kultúráját, a személyes kapcsolataimat, munkámat… Szerencsésnek mondhatom magam, mert a munkám nem munka, hanem a hobbi, tele kihívásokkal, feladatokkal. Persze fontos a kikapcsolódás is, ezt adja a kerékpár, egy kis tenisz, futás. Versenyszerűen nem sportoltam soha, de mindig „mozogtam”, szükségem van rá, mert a sport rendszerességre és fegyelemre nevel – ez a munkára is kihat, és felszabadít. Sokszor mondom, hogy ha bezárnának Veszprém megyébe, akkor is boldogan élném le az életemet – annak ellenére, hogy láttam már sok mindent, és még szeretnék is látni –, mert itt is meg lehet találni a teljességet.