Főzött Ausztriában, Németországban, Zürichben konyhafőnök-helyettességig vitte, mégis hazatért, és jelenleg a veszprémi Ízlelő étterem társtulajdonosa és szakácsa. Felber Károllyal az interjú második részében főleg a zürichi éveket tárgyaltuk ki – emellett természetesen szóba került a gasztronómiai divat és persze a hazatérés is.

Index: – Polgári szolgálat után?

FK: – Szépalma-puszta, Németország, Svájc.

Index: – Jól gondolom, hogy Svájc volt a legnagyobb kihívás?

FK: – Igen. Zürich belvárosában egy négy étteremmel rendelkező száztíz éves hotel francia étteremében és homár-bárjában dolgoztam. Szakmailag rendkívül izgalmas volt az az időszak – magyarul semmiféle tapasztalattal nem rendelkeztem arról, hogy mit is kell produkálni, de sikerült „akklimatizálódnom”. A két konyhán dolgozó csapat tükrözte Zürich szellemiségét, azaz abszolút nemzetközi társaság alakult ki. Tudni kell, hogy Zürichet „little big city”-nek is nevezik, mert a város olyan, mintha New York kicsinyített mása lenne – már a sokszínűséget tekintve. Mindenféle náció és társadalmi réteg megtalálható és megtapasztalható a városban: az összes nyugat-európai nemzet képviselőitől kezdve a távol-keletiekig, az öltönyös milliárdosoktól a valódi homlessekig – s mindez kis területen belül. A hotel konyhája is ugyanilyen volt: a Kelet-európából és a gyarmati országokból érkezettek mellett írek, franciák, olaszok, németek, osztrákok dolgoztak az étteremben.

Index: – Meddig vitted?

FK: – A sous-chef (konyhafőnök-helyettes) pozícióig. Ez volt a maximum, amit külföldiként el lehetett érni. A feladatom a kinti időszak végén már a munka szervezése volt. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a konyhában – ami a föld alatt volt, és lifttel szállították a kész ételeket, azaz pingvineket (pincéreket) mi nem is láttunk – a chef olvasta be franciául a rendelést, s az ételek jellegének megfelelően kellett kiosztanom és felügyelnem a részmunkákat. Sajátos helyzetben voltam persze, mert magyarként franciául hallgattam a rendelést, és németül, angolul, olaszul adtam tovább a kollégáknak – illetve valami keverék nyelven, attól függően, hogy a mosogató-fiúknak is volt-e vele dolguk, mert ők srí lankaiak voltak. Szóval nagyon kellett figyelni a részletekre, mert ott aztán egyből küldte vissza az elégedetlen vendég az ételét. Feszített munkatempóban dolgoztunk, rendkívüli nyomás telepedett ránk, de nagyon jó csapat, társaság alakult ki – zárás után le tudtunk ülni beszélgetni, el tudtunk menni együtt szórakozni. Apropó zárás! Bármilyen furcsa, Svájcban az emberek ebédidőben ebédelnek, és este vacsoráznak, ezért az éttermek délután nincsenek is nyitva(!) – magyarul a koradélutánunk szabad volt, délelőtt és este dolgoztunk.

Index: – A munka mellett mennyire kóstoltál bele a zürichi életbe?

FK: – Talán elég, ha azt mondom, hogy Zürich vigalmi negyedének a közepén éltem. Magam döntöttem így, mert úgy éreztem, jobb ott lakni, mint a villanegyedben, vagy a zürichi panelházak egyikében. Az élet hajnaltól estig pezsgett – reggel hattól éjjeli háromig. Persze bele kellett szokni – eleinte féltem fölszállni a buszra vagy gyalog hazamenni, de soha semmi atrocitás nem ért.

Index: – Végül miért jöttél haza, ha ennyire jól érezted magad?

FK: – Ennek több oka is van. Egyrészt minden egészséges emberben dolgozik a honvágy, amit egyszerűen nem lehet leküzdeni. Másrészről úgy éreztem, hogy a komoly pszichés és fizikai megterhelés ugyanúgy felőrölhet engem is, mint egyes kollégáimat, akik már stimulálószereket szedtek az állandó pörgés fenntartásához. Ezt pedig nem akartam. Harmadrészt lejárt a vízumom. A főnököm Svájc első tíz konyhafőnöke közé tartozott, és amellett, hogy rengeteget tanultam tőle, igazi jó kapcsolat alakult ki köztünk. Szerette volna egyengetni a jövőmet, be is ajánlott egy dél-afrikai étterembe, de azonnal nem volt munkalehetőség, fél évet várnom kellett volna rá – ezért hazajöttem…, és itt ragadtam.

Index: – Nem sajnálod, hogy nem ötcsillagos étteremben dolgozol?

FK: – Egyáltalán nem, ugyanis a sok csillag jelenthet minőséget, de szakmai-gasztronómiai izgalmat nem feltétlenül. Értem ezalatt azt, hogy manapság a négy-ötcsillagos szállodákban bizonyára a csúcsgasztronómia jelenik meg, de ez nem feltétlenül követi azokat az új irányzatokat, amelyekre egy kisebb, ám ugyanolyan igényes étterem tud reagálni. Ma a gasztronómiában ugyanúgy divatról beszélünk, mint az öltözködésben, a borokban, és azt ugye tudjuk, hogy a sztenderd soha nem divat. A kicsi éttermek, vendéglők akár havonta tudnak reagálni az aktuális trendre.

Index: – És mi a divat ma a gasztronómiában?

FK: – Mint már említettem, a fúziós konyha: a mediterrán, az ázsiai és francia konyha ötvözése – akár egy ételen belül is. Például a hús elkészítési módja lehet olaszos, a hozzá adott köret keleties, mindehhez pedig tradicionális francia mártás adhatunk.

Index: – Azt gondolná az ember, hogy egy magadfajta megtért „Európa-vándor” itthon a külföldi tapasztalatokból kiindulva nyit éttermet.

FK: – Ennek azért korlátja lehet a pénz, illetve az is, hogy a saját cég irányításába fokozatosan kell beletanulni. Az előbb említett okok miatt Zircen nyitottam egy régi kollégámmal egy falatozót – ki akartam próbálni, mire vagyok képes az itthoni viszonyok között. A büfé nem nevezhető a vendéglátás a csúcsának, de tapasztalatszerzésre kiválóan alkalmas volt. Ezután összeismerkedtem Fülöp László kollégámmal, és jött egy új lehetőség, az Ízlelő – hosszú távú, nagyobb volumenű –, megléptük, és azóta is működik.