Főzött Ausztriában, Németországban, Zürichben konyhafőnök-helyettességig vitte, mégis hazatért, és jelenleg a veszprémi Ízlelő étterem társtulajdonosa és szakácsa. Felber Károllyal a jó rántottáról, a „régi” Balaton-partról, a nyugati élményekről, a gasztronómiai divatról, Zürich vigalmi negyedéről, ötcsillagos éttermekről és önkiszolgálókról beszélgettünk.

Index: – Mi a kedvenc fűszered?

FK: – A kakukkfű. Körülbelül 400 fajtája van, jól passzol halakhoz, vadakhoz. Sejtelmes fűszernek tartom, és mellette bárhol megterem.

Index: – Nagykéssel kergettek a szüleid az asztal körül, hogy vendéglátós legyél?

FK: – Nem emlékszem ilyen terrorra. Saját döntésem volt, vagyis valójában egyfajta kényszerpályának indult, mert az utolsó évek az általánosban nem úgy sikerültek, hogy meg legyen a kellő önbizalom a gimnázium felé. Az elhatározást egyáltalán nem bántam meg, már az első középiskolás hónap után kiderült, hogy jól döntöttem. Meghatározó volt a jó társaság és az iskola, illetve a munka ritmusa is. A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépben végeztem, gyakorlatainkat pedig a Hungarhotelsben és a Auróra Szállóban végeztük. Ez úgy nézett ki, hogy szovjet csoportokat fogadtunk – tudni kell, hogy a ’80-as években a 400 fős Aurórában 120 vendég mindig a baráti Szovjetunióból érkezett. Amint kinyitott a szálló – akkor már májusban kezdődött a szezon – megjelentek a szovjet elvtársak, akik megérdemelték, hogy eljöhettek a „Balatoni Riviérára”. És ez tartott szeptemberig.

Index: – Tehát az iskola mellett dolgoztatok?

FK: – Igen, egy hétig gyakorlat, egy hétig iskola, de főleg a nyári gyakorlat volt meghatározó mindenki számára – a munka után ott volt a strand, az éjszakai élet…

Index: – És az iskolában hogyan lehetett számon kérni a szakmai tudást?

FK: – Voltak elméleti vizsgák – pl. anyagismeret, hogy a tej mitől fehér, vagy ha zöld színe lesz egy húsnak (finoman szólva érettebbé válik), akkor az milyen folyamatoknak köszönhető. Ezeket is illett megtanulni. De a gyakorlati vizsga sokkal vidámabb volt – létezett egyfajta tanmenet, ami alapján tanultunk és vizsgáztunk – kezdtük a konyha felépítésével…

Index: – Nem a rántotta készítésével?

FK: – Tipikus laikus kérdés. Nem! Azt gondolná az ember, hogy a rántotta mindennek az alapja, mert mindenki azzal próbálkozik először, de nem, nem azzal kezdtünk. Persze a jó rántotta fontos dolog, én például mindig magam készítem el a sajátomat – soha nem bízom másra.

Index: – És hogyan csinálod, mi a titka a jó rántottának? FK: – A rántotta attól lesz könnyű és jó, ha forró serpenyőbe öntöd bele. Persze kicsi vajat is teszek mindig az olajba – plusz ízt ad neki…

Index: – Visszatérve a vizsgához, az elkészített ételeket ti ettétek meg?

FK: – Igen, de ez nem olyan izgalmas, mint amilyennek tűnik. Gondold el, amikor a levesekkel foglalkoztunk, akkor ez nem volt nagy buli. Persze amikor eljutottunk a húsokig…!

Index: – Az iskola után mennyi ideig voltál itthon?

FK: – Egy-két vidám nyár még eltelt itthon a Balaton-parton a Hungarhotelsben, aztán minket is elért a nyugat szele – osztrák szállodatulajdonosok kerestek téli szezonra szakácsokat, így három barátommal belevágtunk. Mindegyikünknek ez volt az első külföldi élménye huszonévesen, többé-kevésbé készültünk a különbségekre, a problémákra, de nem gondoltuk, hogy egy számunkra teljesen ismeretlen világfelfogással találkozunk nyugaton. Aztán villámgyorsan szembesültünk azzal, hogy a feladat egész más felkészültséget kíván szakmailag és német nyelvtudás területén is, mint amivel mi rendelkeztünk. Ez abba torkollott, hogy a másik két kollégától a tulajdonosok megváltak, én meg maradtam. Tavasszal hazajöttem, és májusban már Németország volt a következő állomásom.

Index: – Mennyiben volt más a „Nyugat”?

FK: – A ’90-es évek legeslegelején mi még a hatvanas években megírt, nagyon jó klasszikus szakácskönyvekből dolgoztunk, de ez akkor már idejétmúltnak számított. Az elméleti felkészültségünk megfelelő volt, a klasszikus francia konyhát megtanultuk, csak ezt akkor már nem nagyon alkalmazták nyugaton. A jelenleg divatos fúziós konyhát – francia, mediterrán, ázsiai ízek keveréke – már akkor próbálgatták Ausztriában. Az Alpokban a tradicionális alpesi konyhát ötvözték egy kicsit az olasz és a francia ízekkel. Bele lehetett tanulni – és persze tudtunk mi is pozitív meglepetést okozni az osztrákoknak. A munkastílus is egészen más volt, a Balaton-parton is kellett hajtani, de ott belefértek apróbb hibák – kint ezt nem tolerálták.

Index: – A németek mennyire olyanok a vendéglátásban, mint amúgy az életben?

FK: – Egy disszidens magyar vendéglőjében főztem Dél-Bajorországban sok honfitársammal együtt – ezért felemás volt a mentalitás. Ennek köszönhetően ugyanúgy dolgoztunk, mint más német vendéglőkben, csak sokkal oldottabb hangulatban. A németekkel az a problémám, hogy felesleges stresszhelyzetet teremtenek – a pörgős munkatempó mellett folyamatos nyomás, feszültség érezhető. Mindenesetre szakmailag tovább lehetett lépni.

Index: – És hova léptél?

FK: – A veszprémi állatkertbe, mert sokáig menekültem a sorkatonaság réme elől, de csak utolért engem is a végzet. Végül úgy döntöttem, hogy nem fogok fegyvert, így polgári szolgálatosnak kerültem az állatkertbe.

Index: – Ott is főztél?

FK: – Egy-két finomságot az állatkert dolgozóinak, de a valódi feladatom a takarmány előkészítése volt – a munkám ennyire kapcsolódott a szakmámhoz. Én voltam ez első polg. szolg., épp ezért kuriózumként tekintettek rám, de hamar beilleszkedtem, mert kiváló kollégákat ismertem meg. Nem bánom azt a másfél évet, egy teljesen más szakmába pillanthattam bele, és igazi barátságok szövődtek.

folyt. köv.