Mindenek előtt nyissunk egy barátságos fehérbort. Mondjuk a Figula Misi balatonszőlősi Pinot Gris-jét, ami a sokkal rosszabbul hangzó Szürkebarát újabban használt sznobos neve. Mielőtt bárki megróna a tiszteletlenségért, hogy lemisizem Figula Mihályt, tisztázzuk, hogy az ifjabbra gondoltam, aki kábé három éve tevőlegesen vezeti a borászatot, és szemtelenül fiatal és tehetséges borász.

No, ha már hörpöltünk pár kortyot, szitáljunk át 1 kg lisztet. Magasabb sikértartalomra lesz szükségünk, ezért vagy rétes- vagy durumliszttel keverjük a sima lisztet. Igazából itt nincs szabály, a tapasztalat fontosabb: azt hiszem az 50–50%-os arány helyesnek mondható. Jól összegyúrjuk nem kevesebb, mint 12 tojással és 1 dl finom olívaolajjal. Itt meg kell jegyeznem, hogy csak az az olíva finom és megfelelő minőségű, amit csak mechanikus eszközökkel sajtoltak, magozás után: Gran Fruttato a jelölése.

Miközben egy órát pihentetjük, hörpintünk párszor, és elkészítjük eme tölteléket: csiperke- és laskagombát hagymával lepirítunk vajon, sóval, borssal, kakukkfűvel (csínján), fokhagymával ízesítjük, összeturmixoljuk. Borozunk, míg eltelik az óra, majd kinyújtjuk a tésztát – lehetőleg géppel – és betöltjük a raviolit. Kicsit sós, lobogó vízben kifőzzük.

Tálaláskor nyakonöntjük az alábbi mártással: Megpárolunk egy adag zöld spárgát, majd vajon lepirítunk egy kis csiperkét, hozzáadjuk a spárgát, felengedjük főzőtejszínnel, meghintjük sóval, kevés cayenne-i borssal, sáfránnyal (ha muszáj, a kurkuma is megteszi), tört fokhagymával és parmezánnal (ha lehet Grano Padano-t használjunk, kell az a lábszag…). Ha jól csináltuk: fenséges. Ha nem csináltuk jól, próbáljuk újra. Megéri.

És mindenképpen igyuk meg a bort, mert megsavanyodik…