– Tudod, mi az a generáció vagyunk, akiknek a nagyszülei még falun éltek. Gyerekként élőben láttuk, ahogy megbökik a disznót. Ma már csak darabokban érkezik a konyhába, vagy a garázsba. De ez is több mint nosztalgia – hangzott a válasza két veszprémi fiatalnak arra a kérdésre, hogyan jut eszébe a városinak disznót vágni.

– Nálunk úgy kezdődik, hogy felugrik a disznó az emeletre, de nem a négy lábán, hanem négy ládában jön. Illetve nem is. Először meg kell keresni, hogy hol a legjobb az alapanyag. Ma már ritkán kapsz fél vagy egész disznót (esetleg szülinapra megleped az asszonyt eggyel a franciaágyban), így külön-külön kell beszerezni a kolbászhúst, a szalonnát, sonkát stb. Na, az a nem mindegy, hogy hol, mert egyaránt fontos a minőség és az ár is. Akad olyan hely, ahol nem látod, mit darálnak a kolbászba, csak a kész darálthúst kapod meg, de akkor már nem adhatod vissza. Rendelhetsz is, de akkor is rizikós, mit veszel meg, szóval időigényes a kiválasztás.

– Én mindig fix helyre megyek, megbízom a hentesemben. Még nem vágott át. Eddig. Ráadásul a hús még nem minden, be kell szerezni a fűszereket is. Én esküszöm a csípős paprika, bors, kömény triumvirátusra, egy kis fokhagymával rafinálva.

– A paprika kulcskérdés, nekem szerencsére jó dél-alföldi kapcsolataim vannak, bár az ólmos balhé engem is megrázott, mint gyanútlan fecskét a kettőhúsz. Mindenesetre jobb a magyar, mint a spanyol vagy egyéb vackok. A paprika jöhet postai csomagban, helyközi járattal, vagy egyéb futárral – lényeg, hogy minden termés után már a daráláskor bejelentkezem. Amúgy a tetrarchátussal én is egyet értek, de azért a sót se felejtsük el. Aztán jön a gyúrás.

– Na, de az sem mindegy, hogy hol. Persze az igazi a szabad ég alatt lenne, de a fél lakótelep jönne lejmolni, a hómleszekről nem is beszélve. Van, aki a garázssoron nyomja, de a többség inkább a konyhát pakolja ki/be ideiglenesen.

– Ilyenkor a nőknek sipirc. Ez férfimeló. Itt kell gyúrni, nem a konditeremben. Faszán elteríted a finomra darált húst a ládában, megszórod az előbb már említett isteni növénymaradványokkal és ásványokkal. Aztán jöhet a markolászás. (Ismerek olyat, aki úgy küzd az előbb utóbb fellépő izomláz ellen, hogy pl. Michelle Wild melleit képzeli a massza helyébe.)

– Hopp, a piákat kihagytuk! Ugyanis a hagyományhoz ragaszkodva a gyúrás előtt tölteni kell. Meg persze a töltés előtt is tölteni kell. Alapesetben törkölyt vagy egyéb páleszt, de hallottam már olyan elfajzottakról, akik úzót, jégert és hasonlókat toltak/tolnak arcukba.

– Ez már csak azért is hasznos, mert így elfelejted, hogy tulajdonképpen mibe is töltöd a kolbászt. Tudjuk ugyebár, hogy a bélben eredetileg milyen dzsuva folydogált. Na de ezt hagyjuk is, ma már nem a szemed előtt kapirgálják belőle az asszonyok a szart, hanem jól kimosva veheted meg a boltban a beleket. Csak be kell áztatni, aztán már fel is húzhatod.

– A töltőre. Nekünk szerencsére van saját otthon, öregapám hagyatékából. Meg lennék lőve, ha bérelni kellene. Ennél a munkafolyamatnál a nők is megjelennek a konyhaajtóban, figyelik kemény kolbászainkat, a bél feszességét, és gondoskodnak a légtelenítésről. Persze a poharakéról is.

– Egy-két nap szárítás – mondjuk a jól őrzött erkélyen, egy veterán partvisnyélen – után jöhet a füstölés. Persze nem házilag – egy Zippóval –, vannak bejáratott helyeink a városban, csak az időpontot kell egyeztetni a hivatásos füstölőknél. Ilyenkor nagy a forgalom, hiszen nemcsak kolbászosok vannak, ez a szezonjuk a jó kis házi szalonna-, sonka-, szalámi-, disznósajt- (alias préshurka) rajongóknak is.

– A sonka vagy szalonna elkészítése kevésbé erotikus, ez kizárólag a tapizásról és a nedvekről szól. Ugyanis először sóval jó keményen bedörzsöljük a sertés fent nevezett testrészeit, majd a spéci páclébe helyezve legalább három hétig pincehidegen tartjuk. Erre majdnem tökéletesen megfelel a társasház pincehelyisége is, bár a minimum kétnaponta kötelező forgatás, lötykölés miatt a lehető legérdekesebb pletykák kelhetnek szárnyra a sűrűsödő pincelátogatások miatt.

– A füstölés után már csak várni kell, fizetni, és indulhat az egész évi zabálás. De azért ez mégsem olyan, mint régen. Nekem leginkább az hiányzik, hogy a frissen pörkölt disznókörmökkel nem tudom ijesztgetni az asszonyokat, nem ehetek reggelire az alig néhány perce kiemelt, frissen resztelt májból – ami ugye még nem fekete, hanem inkább rózsás-világosbarna. Meg persze hiányzik a vaskatlanban sülő töpörtyű semmihez sem hasonlítható illata.

– Nekem meg a sült vér.